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为什么土壤肥沃的地方酿不出好酒

2019-06-22    243

任何农作物的种植,都需要肥沃的土壤、充足的水分和养分、以及良好的气候条件,然而用于酿酒的葡萄却好像是个例外。


举例来说,在世界闻名的勃艮第(Burgundy)产区,当地的土壤大多以石灰质粘土为主,葡萄园内会有大片的石灰岩或泥灰岩土壤。这种贫瘠的白垩土质却是最娇贵的黑比诺(Pinot Noir)和霞多丽(Chardonnay)葡萄的乐土。


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在勃艮第的蒙哈榭(Montrachet)葡萄园,种植着世界上品质最高的霞多丽葡萄。这个葡萄园在13世纪时被当地人称作“Mont Rachas”,Rachas在勃艮第方言里意思是导致秃头的一种皮肤病,因此这个葡萄园也有“秃头之山”的名号,其土壤贫瘠程度可想而知。不过,这里出产的霞多丽却是世界上最昂贵的白葡萄酒之一。


土壤肥沃程度与葡萄酒品质成反比?


不只是勃艮第,像是西班牙著名的里奥哈(Rioja)产区,其土壤也是富含白垩或是铁质的粘土或冲积土,并不适合种植其他农作物。


那么,贫瘠的土壤真的比较适合种植葡萄吗?


这个问题的关键在于我们需要葡萄藤产出什么样的葡萄。葡萄藤实际上是非常顽强的植物,无论是贫瘠还是肥沃的环境它都能生存。与其他农作物类似,肥沃的土壤可以提高产量,但是却未必能够提高葡萄的品质。而对于种植酿酒葡萄的葡萄农来说,培植最适合酿酒的葡萄才是最终目标,在此基础之上产量只是次要考虑的目标。


而贫瘠的土壤恰恰是生产高品质葡萄的必要条件。因为泥土贫瘠,所以葡萄藤的根会尽量往下延伸,以增大根与土壤的接触面积,方便汲取养分,同时也可以调节水分的吸收,避免葡萄“喝太多水”。太多水分的葡萄会酿造出口感平淡、毫无特色的葡萄酒。


此外,因为根往下扎,所以可以取得与表面土壤不同的矿物质及水分,也因为这些矿物质,所以采收到的葡萄有着别人没有的风味。这些微妙的风味正是葡萄酒爱好者念念不忘的特别之处,也是高端葡萄酒能够卖出高价的必备条件。


贫瘠的土壤会激发葡萄藤的潜力与效率,让它们充分将养分利用起来——葡萄藤会长出恰到好处的数量的叶子,进行必要的光合作用,生成恰到好处的糖分供给葡萄果实。


简单来说,“艰苦”条件下生长的葡萄,酒体饱满、糖分含量高、水分少,这样也就能酿造风味更佳的葡萄酒。